LA VERA COTOLETTA ALLA MILANESE.

" Ogni città ha la sua eleganza. Anche Milano : ha l'eleganza della sobrietà,
   della discrezione, della solidità"

Gianfranco Ferrè

INTERNO DELL'  "OSTERIA BRUNELLO" A MILANO

"Tra i piatti più tipici, vero simbolo della tradizione gastronomica meneghina, la cotoletta ha con tutta probabilità un antenato d'oltralpe. . .

La  paternità della cotoletta è stata per un certo periodo contesa anche con la tradizione gastronomica austriaca - all'epoca della dominazione asburgica in Lombardia - che richiamava la sua somiglianza con la wienerschnitzel viennese,
una fettina di vitello senz'osso, infarinata, impanata e fritta.

CALORE E COMFORT CON IMPRONTA ANCHE TOSCANA

 A fugare ogni dubbio è stato un accreditato suddito della corona asburgica, il
maresciallo Joseph Radetzky, massima autorità austriaca a Milano, che, in una lettera al conte Attems  (aiutante di campo dell'Imperatore Francesco Giuseppe),
confidava di aver scoperto un piatto milanese, la cotoletta, descrivendola in modo dettagliato "

da " La grande cucina regionale" del Corriere della Sera

UNA BUONA SELEZIONE DI VINI

Sta di fatto che, come sosteneva il Carnacina, "in tutti i ristoranti d'Italia si serve la "cotoletta alla milanese", ma ben pochi sanno prepararla veramente bene."

PER INGANNARE L'ATTESA

Nella ricetta della tradizione  il burro di cottura  è versato sulla cotoletta. Con il tempo questa usanza è andata scomparendo e al burro è stato sostituito uno spruzzo di succo di limone per alleggerire la preparazione, o una dadolata di pomodoro crudo per la componente acida di questo ortaggio.

LA COTOLETTA NELLA TOP TEN DELLA CITTA'

Esiste anche una versione rivista della cotoletta : la carne viene assottigliata battendola, e in tal modo assume la tipica forma a "orecchia di elefante"; ne risulta una preparazione croccante anzichè morbida.

PICCOLE DOLCEZZE AL CIOCCOLATO E AL PISTACCHIO

Così, quando vado a Milano, al ristorante non posso che ordinare, oltre al classico risotto, anche la tipica cotoletta alla milanese che, per i puristi, è solo quella con l'osso.

DELIZIOSA MOUSSE

Questo ristorante si fregia di servire una cotoletta che rientra meritatamente nella Top Ten della città.
Effettivamente la cotoletta è davvero meritevole ma, non più della altre portate. A partire dalla vellutata di zucchine ( servita come antipasto per ingannare l'attesa), fino al dolce. Un bicchierino di bontà al cucchiaio, cremosa e cioccolatosa.
Ogni città ha le sue specialità e anche Milano vanta le proprie!

RICETTA DELLA VERA COTOLETTA ALLA MILANESE ( secondo il Carnacina)

Le cotolette devono essere tagliate dal carrè di un vitello da latte di Brianza.
Togliere tutte le pelli ed i nervi, spuntarne l'ossi, appiattirle leggermente, condirle con sale e pepe, panarle con farina, uovo battuto e mollica di pane grattugiata mescolata con parmigiano. Soffriggere il burro in un tegame, allinearvi le costolette e farle colorare e cuocere a calore moderato da ambedue le parti. Metterle in un piatto di servizio ben caldo, ricoprirle con il burro di cottura e guarnirle con mezzi limoni.