DALLA TOSCANA LE REGOLE D'ORO DEL CAVOLO NERO.

LA INEGUAGLIABILE DOLCEZZA DEL PAESAGGIO TOSCANO. (foto lastminutebest.it)

Il cavolo nero è un ortaggio tipico della cucina toscana. Bello di aspetto, con quelle bolle quasi blu, e buono di sapore. Ma sicuramente deciso e penetrante. Va quindi usato secondo regole ben precise che la tradizione culinaria toscana raccomanda. Il piatto più tipico è la ribollita, ma può entrare in svariate preparazioni.

CAVOLO NERO FRESCO.

LE COSTE VANNO GETTATE.

1 Del cavolo nero si tiene solo la foglia sfilata dalla costa  (come da foto)
2 Si utilizza da fresco.
3 Nelle zuppe è meglio concludere la cottura entro mezz'ora da quando si aggiunge il cavolo.
4 Nel taglio a julienne va in padella da crudo.
5 Il pomodoro va usato con parsimonia.
6 Invece i fagioli si combinano benissimo con il cavolo nero.
7 Anche le carni bianche di animali da cortile si accompagnano bene al cavolo nero ed anche la carne di maiale.
8 Altri sposalizi felici : con zucca e con funghi.
9 Gli aromi consigliati sono rosmarino e maggiorana.
10 Nei ripieni occorre dargli consistenza e smorzarne un po' il sapore : l'ideale è la patata.

ZUPPA ALLA FRANTOIANA :

VERSO FINE COTTURA.

Si chiama così perchè veniva  preparata dal frantoiano con ortaggi dell'orto e sopra si versava l'olio nuovo per farlo assaggiare ai clienti. E' una ricetta della tradizione ancor oggi molto apprezzata e spesso anche reinterpretata.
Cuocere in acqua 200 grammi di fagioli borlotti (messi a mollo la notte prima), aggiungere uno spicchio di aglio in camicia, una cipolla, un pomodoro, salvia e rosmarino.
Poi in un'altra pentola, con olio, si fanno appassire tocchetti di zucchina, carota, cipolla, sedano, patata, si aggiunge un po' d' acqua. Poi si versa la crema di fagioli ( ottenuta frullando i fagioli con un po' della loro acqua di cottura). Tenere quella che rimane da parte. Quindi si aggiungono 100 grammi di erbe di campo ( io invece ho aggiunto indivia riccia)  e 4/5 foglie di cavolo nero tagliate a striscioline. Si bagna con  la restante acqua di cottura dei fagioli unitamente ad un dado e si prosegue la cottura per circa 30 /40 minuti. Si serve con pane casereccio tostato e strofinato con aglio e un giro di olio extravergine possibilmente appena franto.

 

CROSTONI AL CAVOLO NERO  :

Pane abbrustolito strofinato con aglio, cavolo nero lessato (ancora caldo e leggermente sgocciolante), pecorino, un giro di olio extravergine e pepe nero al mulinello. Una sana bontà !