" Ogni città ha la sua eleganza. Anche Milano : ha l'eleganza della sobrietà,
della discrezione, della solidità"
Gianfranco Ferrè
"Tra i piatti più tipici, vero simbolo della tradizione gastronomica meneghina, la cotoletta ha con tutta probabilità un antenato d'oltralpe. . .
La paternità della cotoletta è stata per un certo periodo contesa anche con la tradizione gastronomica austriaca - all'epoca della dominazione asburgica in Lombardia - che richiamava la sua somiglianza con la wienerschnitzel viennese,
una fettina di vitello senz'osso, infarinata, impanata e fritta.
A fugare ogni dubbio è stato un accreditato suddito della corona asburgica, il
maresciallo Joseph Radetzky, massima autorità austriaca a Milano, che, in una lettera al conte Attems (aiutante di campo dell'Imperatore Francesco Giuseppe),
confidava di aver scoperto un piatto milanese, la cotoletta, descrivendola in modo dettagliato "
da " La grande cucina regionale" del Corriere della Sera
Sta di fatto che, come sosteneva il Carnacina, "in tutti i ristoranti d'Italia si serve la "cotoletta alla milanese", ma ben pochi sanno prepararla veramente bene."
Nella ricetta della tradizione il burro di cottura è versato sulla cotoletta. Con il tempo questa usanza è andata scomparendo e al burro è stato sostituito uno spruzzo di succo di limone per alleggerire la preparazione, o una dadolata di pomodoro crudo per la componente acida di questo ortaggio.
Esiste anche una versione rivista della cotoletta : la carne viene assottigliata battendola, e in tal modo assume la tipica forma a "orecchia di elefante"; ne risulta una preparazione croccante anzichè morbida.
Così, quando vado a Milano, al ristorante non posso che ordinare, oltre al classico risotto, anche la tipica cotoletta alla milanese che, per i puristi, è solo quella con l'osso.
Questo ristorante si fregia di servire una cotoletta che rientra meritatamente nella Top Ten della città.
Effettivamente la cotoletta è davvero meritevole ma, non più della altre portate. A partire dalla vellutata di zucchine ( servita come antipasto per ingannare l'attesa), fino al dolce. Un bicchierino di bontà al cucchiaio, cremosa e cioccolatosa.
Ogni città ha le sue specialità e anche Milano vanta le proprie!
RICETTA DELLA VERA COTOLETTA ALLA MILANESE ( secondo il Carnacina)
Le cotolette devono essere tagliate dal carrè di un vitello da latte di Brianza.
Togliere tutte le pelli ed i nervi, spuntarne l'ossi, appiattirle leggermente, condirle con sale e pepe, panarle con farina, uovo battuto e mollica di pane grattugiata mescolata con parmigiano. Soffriggere il burro in un tegame, allinearvi le costolette e farle colorare e cuocere a calore moderato da ambedue le parti. Metterle in un piatto di servizio ben caldo, ricoprirle con il burro di cottura e guarnirle con mezzi limoni.
della discrezione, della solidità"
Gianfranco Ferrè
INTERNO DELL' "OSTERIA BRUNELLO" A MILANO |
"Tra i piatti più tipici, vero simbolo della tradizione gastronomica meneghina, la cotoletta ha con tutta probabilità un antenato d'oltralpe. . .
La paternità della cotoletta è stata per un certo periodo contesa anche con la tradizione gastronomica austriaca - all'epoca della dominazione asburgica in Lombardia - che richiamava la sua somiglianza con la wienerschnitzel viennese,
una fettina di vitello senz'osso, infarinata, impanata e fritta.
CALORE E COMFORT CON IMPRONTA ANCHE TOSCANA |
A fugare ogni dubbio è stato un accreditato suddito della corona asburgica, il
maresciallo Joseph Radetzky, massima autorità austriaca a Milano, che, in una lettera al conte Attems (aiutante di campo dell'Imperatore Francesco Giuseppe),
confidava di aver scoperto un piatto milanese, la cotoletta, descrivendola in modo dettagliato "
da " La grande cucina regionale" del Corriere della Sera
UNA BUONA SELEZIONE DI VINI |
Sta di fatto che, come sosteneva il Carnacina, "in tutti i ristoranti d'Italia si serve la "cotoletta alla milanese", ma ben pochi sanno prepararla veramente bene."
PER INGANNARE L'ATTESA |
Nella ricetta della tradizione il burro di cottura è versato sulla cotoletta. Con il tempo questa usanza è andata scomparendo e al burro è stato sostituito uno spruzzo di succo di limone per alleggerire la preparazione, o una dadolata di pomodoro crudo per la componente acida di questo ortaggio.
LA COTOLETTA NELLA TOP TEN DELLA CITTA' |
Esiste anche una versione rivista della cotoletta : la carne viene assottigliata battendola, e in tal modo assume la tipica forma a "orecchia di elefante"; ne risulta una preparazione croccante anzichè morbida.
PICCOLE DOLCEZZE AL CIOCCOLATO E AL PISTACCHIO |
Così, quando vado a Milano, al ristorante non posso che ordinare, oltre al classico risotto, anche la tipica cotoletta alla milanese che, per i puristi, è solo quella con l'osso.
DELIZIOSA MOUSSE |
Questo ristorante si fregia di servire una cotoletta che rientra meritatamente nella Top Ten della città.
Effettivamente la cotoletta è davvero meritevole ma, non più della altre portate. A partire dalla vellutata di zucchine ( servita come antipasto per ingannare l'attesa), fino al dolce. Un bicchierino di bontà al cucchiaio, cremosa e cioccolatosa.
Ogni città ha le sue specialità e anche Milano vanta le proprie!
RICETTA DELLA VERA COTOLETTA ALLA MILANESE ( secondo il Carnacina)
Le cotolette devono essere tagliate dal carrè di un vitello da latte di Brianza.
Togliere tutte le pelli ed i nervi, spuntarne l'ossi, appiattirle leggermente, condirle con sale e pepe, panarle con farina, uovo battuto e mollica di pane grattugiata mescolata con parmigiano. Soffriggere il burro in un tegame, allinearvi le costolette e farle colorare e cuocere a calore moderato da ambedue le parti. Metterle in un piatto di servizio ben caldo, ricoprirle con il burro di cottura e guarnirle con mezzi limoni.
Passione
RispondiEliminaM'affascina
il tuo colore biondo grano,
e mi conturba,
m'attrae
la tua pelle ruvida,
odorosa di antichi,
genuini sapori...
Sei così bella,
così calda...
desiderabile,
e il tuo profumo
riaccende atavici istinti
in tutto il mio essere.
Mi sei mancata,
e la tua assenza
ha spalancato
terribili voragini di vuoto
dentro me...
Ma ora
sei qui,
finalmente mia...
distesa
nel verde...dell'insalata,
impareggiabile,
fantastica...
cotoletta alla milanese....
Vedo che anche la cucina può infiammare gli animi ! :-)
EliminaAh, conosco questa poesia, l'autore è Merlino, nickname di Giorgio Alessandro Bonnin, un appassionato poeta di Pinerolo scomparso di recente.
EliminaVorrei ringraziarti perchè sei sempre una fonte di precisa informazione!
EliminaMa figurati, per così poco!
EliminaPiuttosto, complimenti per i tuoi reportage gastronomici!