" Ogni città ha la sua eleganza. Anche Milano : ha l'eleganza della sobrietà,
della discrezione, della solidità"
Gianfranco Ferrè
"Tra i piatti più tipici, vero simbolo della tradizione gastronomica meneghina, la cotoletta ha con tutta probabilità un antenato d'oltralpe. . .
La paternità della cotoletta è stata per un certo periodo contesa anche con la tradizione gastronomica austriaca - all'epoca della dominazione asburgica in Lombardia - che richiamava la sua somiglianza con la wienerschnitzel viennese,
una fettina di vitello senz'osso, infarinata, impanata e fritta.
A fugare ogni dubbio è stato un accreditato suddito della corona asburgica, il
maresciallo Joseph Radetzky, massima autorità austriaca a Milano, che, in una lettera al conte Attems (aiutante di campo dell'Imperatore Francesco Giuseppe),
confidava di aver scoperto un piatto milanese, la cotoletta, descrivendola in modo dettagliato "
da " La grande cucina regionale" del Corriere della Sera
Sta di fatto che, come sosteneva il Carnacina, "in tutti i ristoranti d'Italia si serve la "cotoletta alla milanese", ma ben pochi sanno prepararla veramente bene."
Nella ricetta della tradizione il burro di cottura è versato sulla cotoletta. Con il tempo questa usanza è andata scomparendo e al burro è stato sostituito uno spruzzo di succo di limone per alleggerire la preparazione, o una dadolata di pomodoro crudo per la componente acida di questo ortaggio.
Esiste anche una versione rivista della cotoletta : la carne viene assottigliata battendola, e in tal modo assume la tipica forma a "orecchia di elefante"; ne risulta una preparazione croccante anzichè morbida.
Così, quando vado a Milano, al ristorante non posso che ordinare, oltre al classico risotto, anche la tipica cotoletta alla milanese che, per i puristi, è solo quella con l'osso.
Questo ristorante si fregia di servire una cotoletta che rientra meritatamente nella Top Ten della città.
Effettivamente la cotoletta è davvero meritevole ma, non più della altre portate. A partire dalla vellutata di zucchine ( servita come antipasto per ingannare l'attesa), fino al dolce. Un bicchierino di bontà al cucchiaio, cremosa e cioccolatosa.
Ogni città ha le sue specialità e anche Milano vanta le proprie!
RICETTA DELLA VERA COTOLETTA ALLA MILANESE ( secondo il Carnacina)
Le cotolette devono essere tagliate dal carrè di un vitello da latte di Brianza.
Togliere tutte le pelli ed i nervi, spuntarne l'ossi, appiattirle leggermente, condirle con sale e pepe, panarle con farina, uovo battuto e mollica di pane grattugiata mescolata con parmigiano. Soffriggere il burro in un tegame, allinearvi le costolette e farle colorare e cuocere a calore moderato da ambedue le parti. Metterle in un piatto di servizio ben caldo, ricoprirle con il burro di cottura e guarnirle con mezzi limoni.
della discrezione, della solidità"
Gianfranco Ferrè
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| INTERNO DELL' "OSTERIA BRUNELLO" A MILANO |
"Tra i piatti più tipici, vero simbolo della tradizione gastronomica meneghina, la cotoletta ha con tutta probabilità un antenato d'oltralpe. . .
La paternità della cotoletta è stata per un certo periodo contesa anche con la tradizione gastronomica austriaca - all'epoca della dominazione asburgica in Lombardia - che richiamava la sua somiglianza con la wienerschnitzel viennese,
una fettina di vitello senz'osso, infarinata, impanata e fritta.
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| CALORE E COMFORT CON IMPRONTA ANCHE TOSCANA |
A fugare ogni dubbio è stato un accreditato suddito della corona asburgica, il
maresciallo Joseph Radetzky, massima autorità austriaca a Milano, che, in una lettera al conte Attems (aiutante di campo dell'Imperatore Francesco Giuseppe),
confidava di aver scoperto un piatto milanese, la cotoletta, descrivendola in modo dettagliato "
da " La grande cucina regionale" del Corriere della Sera
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| UNA BUONA SELEZIONE DI VINI |
Sta di fatto che, come sosteneva il Carnacina, "in tutti i ristoranti d'Italia si serve la "cotoletta alla milanese", ma ben pochi sanno prepararla veramente bene."
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| PER INGANNARE L'ATTESA |
Nella ricetta della tradizione il burro di cottura è versato sulla cotoletta. Con il tempo questa usanza è andata scomparendo e al burro è stato sostituito uno spruzzo di succo di limone per alleggerire la preparazione, o una dadolata di pomodoro crudo per la componente acida di questo ortaggio.
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| LA COTOLETTA NELLA TOP TEN DELLA CITTA' |
Esiste anche una versione rivista della cotoletta : la carne viene assottigliata battendola, e in tal modo assume la tipica forma a "orecchia di elefante"; ne risulta una preparazione croccante anzichè morbida.
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| PICCOLE DOLCEZZE AL CIOCCOLATO E AL PISTACCHIO |
Così, quando vado a Milano, al ristorante non posso che ordinare, oltre al classico risotto, anche la tipica cotoletta alla milanese che, per i puristi, è solo quella con l'osso.
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| DELIZIOSA MOUSSE |
Questo ristorante si fregia di servire una cotoletta che rientra meritatamente nella Top Ten della città.
Effettivamente la cotoletta è davvero meritevole ma, non più della altre portate. A partire dalla vellutata di zucchine ( servita come antipasto per ingannare l'attesa), fino al dolce. Un bicchierino di bontà al cucchiaio, cremosa e cioccolatosa.
Ogni città ha le sue specialità e anche Milano vanta le proprie!
RICETTA DELLA VERA COTOLETTA ALLA MILANESE ( secondo il Carnacina)
Le cotolette devono essere tagliate dal carrè di un vitello da latte di Brianza.
Togliere tutte le pelli ed i nervi, spuntarne l'ossi, appiattirle leggermente, condirle con sale e pepe, panarle con farina, uovo battuto e mollica di pane grattugiata mescolata con parmigiano. Soffriggere il burro in un tegame, allinearvi le costolette e farle colorare e cuocere a calore moderato da ambedue le parti. Metterle in un piatto di servizio ben caldo, ricoprirle con il burro di cottura e guarnirle con mezzi limoni.
